(จากคอลัมน์ นอกตำรา ในนิตยสาร DACO ฉบับภาษาไทย เล่มที่ 71 เดือนสิงหาคม 2009)

*** ขอบคุณ ป๊อก กับ คานะซัง สำหรับภาษาญี่ปุ่นในเรื่อง

“ทำไมไม่รู้จักกินผักซะบ้างนะ”

หญิงสาววัยกลางคนที่นั่งอยู่โต๊ะถัดไปจากผมในร้านอาหารแห่งหนึ่ง กำลังดุด่าว่ากล่าวเด็กชายตัวน้อยวัยประมาณ 6-7 ขวบ ซึ่งน่าจะเป็นลูกชายของเธอเอง สาเหตุก็เพราะเจ้าหนูดันไม่ยอมกินผักใบเขียวที่อยู่ในจานของตัวเอง ร้อนถึงคุณแม่ต้องป้อนยัดใส่ปาก แต่เจ้าหนูก็ดื้อดึงไม่ยอมเคี้ยวและกลืนลงคอเสียที แถมยังทำหน้าพะอืดพะอมจนต้องบ้วนทิ้งออกมาให้คุณแม่ได้หงุดหงิดซะอย่างนั้น

ผมว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่เจ้าหนูคนนั้นหรือเด็กคนไหนก็ตามจะไม่ชอบกินผัก กระทั่งเด็กญี่ปุ่นก็ด้วยมั้ง ก็ผักมันขมนี่ แถมยังเหม็นเขียวจะตาย ไม่ได้หวานอร่อยเหมือนลูกกวาดหรือไอศกรีมนี่นา ยิ่งไปแข็งขืนให้กินแบบนั้น ก็มีแต่จะยิ่งทำให้รู้สึกเลวร้ายมากขึ้นไปอีก ที่สุดก็จะกลายเป็นเด็กที่มีอคติฝังใจกับผักขึ้นมาเสียอย่างนั้น เหมือนกับเพื่อนผมบางคนที่ขนาดโตจนป่านนี้ก็ยังไม่ยอมกินผักเสียที อันเนื่องมาจากเหตุการณ์ที่ฝังใจในวัยเด็ก ที่ถูกผู้ใหญ่บังคับให้กินผักทั้งน้ำตา จนกลายเป็นฝันร้ายมาจนถึงทุกวันนี้

ผมเองก็เหมือนกัน ตอนเด็กๆ ก็ไม่ชอบกินผักเหมือนกับเด็กทั่วๆ ไปนั่นแหละ แต่แม่ผมก็มีวิธีทำให้เด็กอย่างผมยอมกินแต่โดยดี ด้วยการนำผักเหล่านั้นมานำเสนอในรูปแบบเมนูที่ชาวมลายูเรียกกันว่า “นาซิกาบู” หรือที่คนทั่วไปรู้จักกันดีในชื่อของเมนู “ข้าวยำ”

ในทุกๆ เช้า แม่จะซื้อข้าวยำมาให้ผมและพวกพี่ๆ ได้ทานกันคนละห่อก่อนที่จะไปโรงเรียน ข้าวยำเจ้าประจำที่แม่ซื้อมาจากตลาดจะห่อด้วยใบตองสีเขียวแล้วกลัดด้วยไม้กลัดเล็กๆ ดูคล้ายกับห่อข้าวเหนียวสังขยา ขนาดห่อไม่ใหญ่มากแบบที่เด็กกินได้อิ่มพอดี พอเปิดห่อออกมาก็เห็นเม็ดข้าวขาวโดดเด่น รายล้อมด้วยผักนานาชนิดที่ถูกหั่นซอยจนกลายเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนกินแม่จะราดด้วยน้ำราดเหนียวข้นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นจึงคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างที่อยู่ในห่อเข้าด้วยกัน จำได้ว่าตอนนั้นทั้งผมและพวกพี่ๆ ก็ชอบกันทุกคน เพราะเป็นอาหารที่กินง่ายดี รสชาติออกหวานมัน เปรี้ยว และเค็มนิดๆ อร่อยดี ที่สำคัญคือตอนนั้นผมไม่รู้สึกเลยสักนิดว่ากำลังกินผักสดๆ อยู่ ทั้งที่ในข้าวยำห่อนั้นมันเต็มไปด้วยผัดสดแท้ๆ

ข้าวยำ เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวปักษ์ใต้ โดยส่วนประกอบหลักๆ ที่อยู่ในข้าวยำจะประกอบไปด้วย ข้าว ผักสดหลายชนิด และน้ำบูดู ซึ่งส่วนสำคัญที่จะทำให้ข้าวยำอร่อยหรือไม่อร่อยก็อยู่ตรงน้ำบูดูนี่เอง น้ำบูดูถือเป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวใต้โดยแท้ อันเนื่องมาจากความต้องการที่จะแปรรูปอาหารให้สามารถเก็บไว้ทานได้นานขึ้น และอาชีพหลักของชาวใต้ก็คือการทำประมง กระบวนการแปรรูปปลาสดที่ไม่สามารถทานหมดได้ในคราวเดียวจึงเกิดขึ้น โดยการนำปลาไปหมักกับเกลือจนได้เป็นอาหารที่เรียกว่าน้ำบูดูนั่นเอง เหตุผลเดียวกับการหมักปลาร้าให้เก็บไว้กินได้นานๆ ของชาวอีสาน แต่ปลาร้าจะใช้ปลาน้ำจืด ส่วนน้ำบูดูของคนใต้จะใช้ปลาน้ำเค็มหรือปลาทะเลเป็นหลัก

ขออธิบายเพิ่มเติมสำหรับน้ำบูดู ก็คืออาหารชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักปลาทะเลกับเกลือเก็บไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง จนได้ของเหลวรสเค็มที่คล้ายกับน้ำปลา แต่จะมีลักษณะที่เข้มข้นมากกว่า จากนั้นจึงนำไปผ่านความร้อนและกรองเอาส่วนที่เป็นชิ้นเนื้อปลาออกไป ซึ่งของเหลวที่ได้ก็จะกลายเป็นน้ำปรุงรสที่สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารต่อได้อีกมากมายหลายชนิด และหนึ่งในอาหารที่เกิดจากการนำน้ำบูดูมาใช้ประโยชน์ก็คือเมนูข้าวยำที่เลือกมาแนะนำกันในคราวนี้ ที่ร้านอาหารฉวาง ร้านอาหารปักษ์ใต้ชื่อดังแห่งย่านพรานนก

ร้านอาหารฉวางเป็นร้านอาหารปักษ์ใต้ที่ขายมานานกว่า 40 ปีแล้ว โดยคุณแม่อวยที่เป็นคนใต้โดยกำเนิด บ้านเกิดอยู่จังหวัดนครศรีธรรมราช อำเภอฉวาง ซึ่งก็เป็นที่มาของชื่อร้านนั่นเอง คุณแม่อวยเริ่มเปิดร้านมาตั้งแต่ย้ายถิ่นฐานครอบครัวมาอยู่กรุงเทพฯ ใหม่ๆ ด้วยความที่เป็นคนมีฝีมือในการทำอาหารใต้อยู่แล้ว เลยเลือกที่จะเปิดร้านอาหารแบบปักษ์ใต้ แถมยังเห็นว่าไม่ค่อยจะมีร้านอาหารที่เป็นรสชาติแบบคนใต้แท้ๆ มากนัก ตอนเริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ก็เป็นแค่ร้านเล็กๆ เพียงหนึ่งห้องแถว แต่ด้วยรสชาติของอาหารที่อร่อยและเข้มข้น แถมยังคงเอกลักษณ์แบบคนใต้แท้ๆ เอาไว้อย่างชัดเจน อย่างการเลือกใช้ผักบางประเภทที่หายาก ก็เลือกที่จะปลูกเองเลย หรือเครื่องปรุงบางชนิดอย่างกะปิหรือน้ำบูดู ก็ลงทุนตรงมาจากทางใต้เลย เพื่อให้คงความเป็นเอกลักษณ์และรสชาติแบบคนใต้แท้ๆ เอาไว้ให้มากที่สุด จึงทำให้ร้านฉวางเป็นที่รู้จักของชาวฝั่งธนบุรีอย่างรวดเร็ว ถึงขนาดที่นักการเมืองที่มีพื้นเพเป็นคนใต้หลายคนก็ยังติดอกติดใจในรสชาติอาหารของที่นี่ ภายหลังจึงขยับขยายร้านเป็นสองห้องใหญ่ที่นั่งสบายและรองรับลูกค้าได้มากขึ้น แม้ตอนนี้เจ้าของรุ่นที่สองจะเป็นคุณพัชรี ลูกสาวของแม่อวยที่รับหน้าที่ดูแลทุกอย่างเองทั้งหมดแทนคุณแม่ แต่รสชาติและเอกลักษณ์ต่างๆ ก็ยังคงที่เหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ปัจจุบันแม่อวยอายุ 82 ปีแล้ว แต่ยังแข็งแรงอยู่ แม้จะไม่ได้ลงมาทำเองทุกอย่างเหมือนแต่ก่อน แต่ก็ยังมาคอยสั่งการลูกมืออยู่ตลอด

นอกจากกับข้าวกว่า 50 เมนูแล้ว เมนูเด็ดประจำร้านที่ไม่ควรพลาดอย่างยิ่งคือข้าวยำ อาหารใต้แท้ๆ ที่นอกจากจะอร่อยแล้ว ยังเปี่ยมไปด้วยสารอาหารต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะเต็มไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุจากผักสดนานาชนิด ซึ่งผักที่ร้านเลือกมาใช้ก็จะมีตะไคร้ ใบมะกรูด ถั่วฝักยาว ใบขมิ้น ดอกดาหลา ใบพาโหม (หรือใบตูดหมูตูดหมา) นำทุกอย่างมาหั่นซอยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย กินแนมกับถั่วงอก เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะม่วงดิบหรือไม่ก็ส้มโอรสเปรี้ยว โรยหน้าข้าวสวยด้วยมะพร้าวคั่วกับกุ้งแห้งฝอย สำหรับใครที่ชอบรสเผ็ดก็ให้เติมพริกป่นเพิ่มลงไป เวลาจะกินก็ให้ราดน้ำบูดูรสหวานมันเค็มนิดๆ ลงไปบนข้าวให้แฉะสักเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้าส่วนประกอบทุกอย่างในจานให้เข้ากัน

จะมีใครโง่เหมือนเราไหม ดันไม่รู้จักใบขมิ้น

ข้าวยำจะอร่อยไม่อร่อยก็แข่งกันที่น้ำบูดูนี่แหละ ซึ่งที่ร้านนี้จะไม่ทำเอง แต่สั่งตรงมาจากจังหวัดปัตตานี ซึ่งเป็นต้นตำรับของน้ำบูดูรสชาติดีที่ทำจากปลากะตัก ว่ากันว่าเป็นปลาที่เหมาะจะนำมาทำน้ำบูดูที่สุด เพราะให้รสชาติดีที่สุด จากนั้นจึงนำมาปรุงรสต่อด้วยการเคี่ยวกับน้ำตาลทรายและน้ำตาลปี๊บ ปรุงรสเพิ่มด้วยผักเครื่องเทศอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้กลิ่นหอม

ข้าวยำปักษ์ใต้ของร้านฉวาง

แล้วก็ได้เวลาแห่งความอร่อยของข้าวยำ คำแรกที่ตักเข้าปากก็ให้รสชาติหวานๆ เค็มๆ ของน้ำบูดู ซึ่งดูจะเข้ากันดีกับข้าวสวยร้อนๆ มีรสเปรี้ยวของผลไม้ช่วยให้ข้าวยำกลมกล่อมมากขึ้น เติมพริกป่นให้เผ็ดอีกนิดน่าจะดี ที่สำคัญน้ำบูดูปรุงรสของที่นี่มีกลิ่นหอมมากมาย กินเพลินจนไม่รู้สึกเลยว่ากำลังเคี้ยวผักสดๆ หลายชนิดอยู่ในปาก ทั้งที่ผักบางชนิดออกจะมีกลิ่นแรงและกินยากเสียด้วยซ้ำ สนนราคาก็ไม่แพงมากมายแค่จานละ 30 บาท (ใส่ห่อ 35 บาท) ทั้งถูกและอร่อย แถมยังเต็มไปด้วยพืชผักสมุนไพรที่ดีต่อร่างกายทั้งนั้น น่าเสียดายแทนคนไม่กินผักนะเนี่ย

แถวนี้มีร้านปักษ์ใต้เยอะ ร้านอื่นก็ดี แต่เราชอบร้านนี้

จะว่าไปจริงๆ แล้ว เรื่องบางเรื่องที่เรามองว่าเป็นเรื่องเล็กน้อย อาจเป็นเรื่องใหญ่ของใครบางคนก็เป็นได้ อย่างการไม่กินผักของเด็กหรือผู้ใหญ่บางคน ที่หลายคนมองว่ามันช่างเป็นเรื่องไร้สาระเสียเหลือเกิน ใครจะไปรู้ว่าในความรู้สึกของเขามันอาจเป็นเรื่องเลวร้ายเหลือทนก็เป็นได้

ทุกคนต่างก็มีสิ่งที่ไม่ชอบกินกันทั้งนั้น เพียงแต่ว่าสิ่งที่บางคนไม่ชอบ มันเป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่เค้ากินเป็นเรื่องปกติก็เท่านั้นเอง ถ้าเรามองว่ามันเป็นเรื่องใหญ่ มันก็เป็นเรื่องใหญ่ ถ้าเรามองว่าเป็นเรื่องเล็ก มันก็เป็นเรื่องเล็ก สำคัญที่ว่าเราอยากที่จะจัดการกับความกลัวนั้นหรือเปล่า อย่างการไม่ชอบกินผักสีเขียวใบใหญ่ ลองซอยให้มันเล็กลงเหมือนกับการกินข้าวยำปักษ์ใต้ คลุกเคล้าด้วยน้ำบูดูรสหวานเค็ม ก็น่าจะทำให้เคี้ยวกลืนได้ง่ายขึ้นนะว่าไหม

แค่หาวิธีจัดการหั่นซอยเจ้าตัวปัญหามันให้เล็กลง

แล้วเรื่องที่เคยใหญ่ก็จะกลายเป็นเรื่องเล็ก…

…นิ้ดเดียว

*************************************************

ร้านฉวาง (แม่อวย)

วันหยุด หยุดเดือนละ 1 วัน (ไม่แน่นอน)

เวลา 07.30-19.30

โทรศัพท์ 0-2411-1226

*************************************************

(จากคอลัมน์ YATAI ในนิตยสาร DACO ฉบับภาษาญี่ปุ่น เล่มที่ 275 ปักษ์หลังเดือนพฤศจิกายน 2009)

          ฉันกับเพื่อนนั่งพักเพื่อปรับอุณหภูมิร่างกายให้สูงขึ้นอีกสักหน่อย ด้วยการเหยียดขาเข้าไปใต้โต๊ะเตี้ยๆ ที่เรียกว่า “โคทัตสึ” (こたつ) โต๊ะตัวเล็กที่มีผ้าห่มผืนหนาคลุมอยู่รอบโต๊ะ ซึ่งใต้โต๊ะก็จะมีเตาไฟฟ้าสำหรับไว้คอยให้ความอบอุ่นแก่ร่างกายท่อนล่าง เชื่อหรือไม่ว่าฝ่าเท้าของเราถือเป็นส่วนที่อ่อนไหวอย่างไม่น่าเชื่อ ชาวเมืองที่อาศัยอยู่ในประเทศหนาวเย็นมักจะให้ความสำคัญกับเท้าก่อนเป็นอันดับแรกเสมอ พวกเขาเชื่อกันว่าหากเท้าอุ่นร่างกายก็จะอุ่นตามไปด้วย ตรงกันพอดีกับคำแนะนำของเพื่อนชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งที่เคยแนะนำฉันเอาไว้ว่าต้องคอยระวังอย่าให้เท้าเย็น เพราะจะทำให้เป็นหวัดได้ง่าย ฉันกับเพื่อนนั่งเพิ่มอุณหภูมิฝ่าเท้าให้อุ่นขึ้นพร้อมๆ กับการนั่งจิบชาเขียวร้อนๆ ไปด้วยอีกพักหนึ่ง ก่อนที่จะขอตัวแยกย้ายกันไปอาบน้ำอุ่นให้ร่างกายได้เต็มอิ่มกับไออุ่นอยู่อีกสักหน่อยก่อนที่จะกล่าวราตรีสวัสดิ์กันในคืนนี้

          หลังแช่น้ำอุ่นในห้องอาบน้ำอยู่พักใหญ่ กลับเข้ามาอีกที ก็เห็นเพื่อนร่วมทางตัวใหญ่ของฉันมุดตัวนอนอยู่ใต้ผ้าห่มเรียบร้อยไปก่อนแล้ว พนักงานต้อนรับแอบเข้ามาเตรียมที่หลับที่นอนไว้ให้ในช่วงที่เราทั้งคู่หนีไปแช่น้ำอุ่นกันแน่ๆ ที่นอนนุ่มๆ กับผ้าห่มผืนหนาดูน่านอนที่เรียกว่า “ฟุตอง” (ふとん) ถูกวางอยู่ตรงกลางห้องแทนที่โคทัตสึที่วางไว้ก่อนหน้านี้ เพื่อเตรียมส่งนักท่องเที่ยวขี้หนาวอย่างฉันไปเดินทางต่อในความฝันคืนนี้

         ฉันชอบอากาศหนาวๆ ก็เพราะอย่างนี้ เพราะมันทำให้ฉันรู้สึกดี เวลาที่ได้มุดตัวอยู่ในผ้าห่มผืนหนานุ่ม มันอบอุ่น มันปลอดภัย มันรู้สึกสบายใจบอกไม่ถูก
         

          ไม่สำคัญหรอกว่าอากาศภายนอกจะทำให้รู้สึกเหน็บหนาวเพียงไร สิ่งสำคัญอยู่ที่ว่าเราจะจัดการตัวเองอย่างไรในช่วงเวลาที่หนาวเหน็บขนาดนั้นต่างหาก

          ตัวสั่นได้ ปากสั่นได้ ไม่แปลกอะไร

          แต่ระวังอย่าให้ใจสั่นไปด้วยเป็นใช้ได้

(คัดลอกจากคอลัมน์ DOCODEMO DOOR ในนิตยสาร DACO ฉบับภาษาไทย เล่ม 70 เดือนกรกฎาคม 2009)

*** ขอบคุณป๊อกด้วย สำหรับภาษาญี่ปุ่นในเรื่อง